アトリエホームメイド

今日から始める、発酵生活 パン床でお漬け物 ぬか床はお手入れが面倒。では、パン床ならいかがでしょう。おうちにある材料だけで手軽に発酵生活、始められます。

その時にしか生まれない味

素⼿でじっくりとかき混ぜていくうちに、ふわりと⾹りが漂ってくる。それはぬか床特有のニオイではなく、ブランデーのような、⽢酸っぱいフルーティな⾹りだった。
「普通のぬか床と同じように野菜を漬けることができます。パン床で漬けることで、野菜にまろやかな風味が移ります。ぬか床と違って一度混ぜればそのまま保管ができるので、忙しい方にもおすすめですよ」
そう教えてくれたのは発酵食の提案をしている栗田さん。サラダ感覚で食べたい時は30分くらい漬けるだけでOK。食べてみると生野菜のみずみずしさはそのままに、塩気がちょうど良い。
「調理の下ごしらえとして使うのもおすすめ。薄切り肉や魚の切り身に、スプーン1~2杯くらいのパン床をもみ込んで漬ければ、旨みが出て素材が柔らかくなります」
おむすびと同じで、パン床も作り手によって味が異なる。それは、人それぞれが持っている常在菌が違うからだ。「パンは家族みんなでちぎりましょう。常在菌は免疫なんです。普段もらう機会のないお父さんの免疫もパン床に入りますよ」
自分の味、家族の味…目に見えない菌が食べ物の味を作っていると思うと面白い。パンの密度、季節や湿気、家の菌によっても発酵の具合は変わるという。味は、生き物だということに気付かされる。

ナスやトマトなどの皮の厚い野菜は浸透に時間がかかるので1日漬ける。

材料
食パン200g(4枚切り2枚)
常温の生ビール170cc
40g
深めのフタ付き容器

パン床の作り方

(1)40cmくらいの高さから容器にビールを注ぐ

(2)泡が静まったら塩を入れる。

(3)再び泡が静まったら食パンを一口大にちぎって入れ、フタをして常温(15℃前後)に置く。

(4)翌日。手でしっかりとかき混ぜる。常温に4日くらい置き発酵したら完成。

栗田岬知(くりた・みと)

安心・安全・とびっきりおいしい食材をお届けするネットショップ「旬の食卓便」オーナー。特産品開発アドバイザーとしての20年以上の経験を元に、全国の産地を巡って選んだこだわりの食材に定評がある。

旬の食卓便:http://shop.syun-syoku.jp/

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