アトリエホームメイド

hasebe流 干し野菜の愉しみ方 干して水分を飛ばすことで野菜本来の味が濃くなり、旨みもアップする干し野菜。皮や葉、茎など捨てられがちな部分も干すことで野菜を丸ごと味わうことができ、エコにもつながります。

作るより育てる感覚

干し野菜の達人を求めてやって来たのは北海道は札幌。閑静な町の一角にさりげなく佇む”アトリエhasebe“。長谷部さんは、干し野菜カレーでもてなしてくれた。

「干し野菜ってカラカラの”完干し“にしなくても、ほんの数時間干すだけで味や香り、旨みが凝縮されるから、料理がグッとおいしくなるんです。調理時は、瞬時に味を吸い込みながら戻るので、水で戻す手間もなくて時短で便利。忙しい朝は、干し野菜とみそをお椀に入れてお湯を注ぐだけのインスタントみそ汁が重宝しています」秋冬のおすすめは白菜やキャベツの”半干し“だそう。

「下ゆでいらずでロールキャベツが作れて煮崩れもしません。カサが減るから保存もしやすいし、ちぎって使えば包丁もまな板も必要なくてとってもエコ。ゴボウ、じゃがいもなど、変色しやすい野菜は、水にさらすなどの下処理や時間を工夫すれば干せない野菜はないと思います。たまに様子を見たり、触ったりして日々の変化を観察していくと失敗も少ないし野菜たちが愛おしく感じられますよ。干すとびっくりするくらい小さくなるのにおいしさは増す。なんだか不思議ですよね」

自分が使いたい加減まで干しておいしく食べる、それがhasebe流。箸置きにどうぞと差し出されたのは、完干しの赤ピーマンだった。決まりがないからこそ、そんなオリジナルがいくつも生まれる。

きれいにディスプレイされた干し野菜づくしの部屋は長谷部さん曰く、大人の秘密基地。

半干し

  • 短時間干して水分がまだ残っているもの。すぐに使用、または冷蔵庫で数日保存がきく。

半干し

完干し

  • 完全に水分が抜け、室温で長期保存が可能。

基本の干し野菜の作り方

(1)野菜をよく洗い、キッチンペーパーなどで水気をしっかりふき取る。

(2)用途に応じた大きさや形に切る。(完干しの場合は薄く)

(3)ザルや干しかごに、野菜が重ならないように並べる。

並べる

(4)日当たりのよい場所、風通しのよいところに干す。ときどきひっくり返したり、野菜を広げ直したりする。

干す

  • 半干し:半日~2日程度干す
  • 完干し:2~4日またはそれ以上干す
  • ※あくまで目安です。野菜や干す環境によって時間は異なります。

長谷部直美(はせべ・なおみ)

野菜ソムリエ。自身のブログが評判となり、雑誌やイベント、セミナーなどで活躍。コンセプトはおいしく、楽しく、簡単に。主婦目線を大事にしながら干し野菜のほかピクルスなどの「簡単保存食」を普及中。

野菜ソムリエ 長谷部直美の
「ぴくるす」&「干し野菜」生活:http://daisuki831.exblog.jp

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